Почнемо з головного, що ж таке мате? Це не чай у класичному розумінні, адже чай – це настій з листя Camellia sinensis, рослини азійського походження. Єрба мате – настій з Ilex paraguariensis, падуба парагвайського, що росте на прикордонних територіях чотирьох країн Південної Америки: Парагваю, Бразилії, Аргентини та Уругваю. Тобто між звичайним чаєм і мате немає жодного ботанічного зв'язку.
Є й термінологічний нюанс: єрба – це сировина, тобто висушене подрібнене листя та стебла. Готовий напій у самій Латинській Америці та в усьому світі називають мате. Слово мате походить від назви посудини – калабасу з висушеного гарбуза, в якому традиційно готували напій, і з часом перейшло на сам напій. Щодо наголосу – в іспанській мові, на батьківщині напою, наголос роблять на перший склад, проте в Європі історично прижився французький варіант вимови з наголосом на останній склад. Обидва варіанти сьогодні вважаються прийнятними.
Аргентина залишається найбільшим виробником мате, щорічно відправляючи на експорт десятки тисяч тонн єрби. Смак напою в його класичному розумінні – трав'янистий, терпкий, з легкою димною ноткою та характерною гіркотою, яка пом'якшується з кожним наступним заливанням.
Географія смаку – як обрати свою єрбу
Смак мате буває радикально різним, і він безпосередньо залежить від країни походження та помелу. Новачкам варто знати три головні стилі:
- Аргентинський мате Con Palo – ідеальний старт. Цей вид має крупніший помел і містить багато паличок palo. Саме гілочки роблять смак м'якшим, солодшим і найменш гірким. Для найніжнішого профілю шукайте на пачці маркування Suave.
- Парагвайський мате має дрібніший помел і яскраво виражений димний, потужний та агресивний характер.
- Бразильський мате Chimarrao – це унікальна пудра неоново-зеленого кольору, яка зовні нагадує японську матчу. Вона має надзвичайно ніжний та свіжий трав'янистий смак, але вимагає спеціальної бомбільї bomba з дуже дрібним фільтром.
Інструменти – калабас і бомбілья
Для приготування мате традиційним способом потрібні два предмети: калабас – невелика посудина з висушеного гарбуза, часто прикрашена розписом, та бомбілья – трубочка з вбудованим фільтром, яку виготовляють зі срібла, нержавіючої сталі, дерева або бамбука.
Бомбілья – це не декоративний елемент, адже спосіб заварювання мате має наукову назву – перколяція, тобто поступова протока великої кількості води крізь шар єрби. Завдяки багаторазовому промиванню заварки вода щоразу проходить через нові шари листя, витягуючи значно більше активних речовин, ніж при одноразовому заварюванні. Сьогодні калабаси роблять не лише з гарбуза – кераміка та нержавіюча сталь значно простіші в догляді й не вимагають оживлення перед першим використанням.
У часи колоній у кожній заможній аргентинській родині був особистий себадор cebador – людина, яка відповідала за правильне приготування мате. Не тому, що це складно, а тому що цей напій не терпить поспіху. Змагання себадорів у Південній Америці проводять й досі.
Як заварювати мате – покрокова техніка
Процес заварювання з першого погляду здається заплутаним, але він логічний та швидко стає звичкою. Потрібно заповнити калабас єрбою на 2/3 об'єму, прикрити посуд рукою та злегка струснути – великі частинки стебел і листя осядуть донизу й не забʼють фільтр бомбільї. Нахиляти посуд потрібно так, щоб заварка зсунулась горбком до однієї зі стінок і звільнила частину денця.
Секрет першого проливу – в утворену ямку налийте трохи води кімнатної температури або ледь теплої. Це критично важливий момент – прохолодна вода захистить сухе листя від опіку та не дасть йому відразу віддати всю гіркоту. Дайте єрбі 1-2 хвилини набрякнути, після цього встановіть бомбілью, не рухаючи її надалі, і вже потім починайте доливати гарячу воду.
Кілька правил, які безпосередньо впливають на смак:
- Температура води – 70-80°С, не вище, оскільки окріп руйнує корисні речовини й робить напій різко гірким. Існує також освіжаючий літній варіант мате – терере Terere. У цьому випадку єрбу заливають крижаною водою або навіть холодним цитрусовим соком. Це ідеальний природний енергетик для спекотних днів, який є національним напоєм Парагваю.
- Не рухайте бомбілью після встановлення – будь-яке переміщення збиває шари єрби та підсилює гіркоту.
- Пийте одразу після заливання – мате не настоюють. Рідину в калабасі не залишають, після заливання треба випити порцію до кінця та лише тоді заливати наступну. Якщо залишити воду в калабасі на кілька хвилин, листя переекстрагується й напій стане нестерпно гірким.
- Кількість заливань – до 9 разів, повний смак розкривається після 2-3проливу. Ознака вичерпаної єрби – зникнення характерної піни на поверхні, яку себадори називають усмішкою.
- Воду завжди потрібно використовувати мʼяку та фільтровану.
Важливе правило міцності: якщо ви хочете неміцний мате, ніколи не зменшуйте кількість заварки, наприклад, до 1/4 калабасу. Якщо насипати мало єрби, ви фізично не зможете зробити правильну стінку, заварка перетвориться на суп, бомбілья впаде й отримається гірка каша. Міцність регулюється виключно сортом, для початку краще обирати Suave, як було сказано вище. Міцний мате без цукру знавці називають amargo або cimarron – це напій у чистому вигляді, без жодних добавок.
Популярні міфи про мате – і що насправді
Навколо мате існує кілька стійких уявлень, які варто перевірити:
- Мате – це просто чай – це найпоширеніша помилка. В Україні мате з'явилося не так давно, й його часто зараховують до чаїв – за зовнішнім виглядом і способом вживання. Насправді між ними немає нічого спільного, крім того, що обидва заливаються гарячою водою.
- Мате містить матеїн і не викликає звикання – жодного матеїну у природі не існує – це маркетинговий міф. Алкалоїд, який міститься в мате – це той самий кофеїн. Проте він діє набагато м'якше, ніж у каві, завдяки унікальній природній синергії з двома іншими алкалоїдами – теоброміном і теофіліном. Цей природний коктейль стимулює нервову систему без різкого стрибка тиску. Але системне вживання великих обсягів означає залежність від стимулятора, нехай і м'якого. Не випадково багато жителів Аргентини та Уругваю не розлучаються з калабасом протягом усього дня.
- Мате можна заварювати окропом – це не лише питання смаку. Дослідження показують, що заварювання мате надто гарячою водою може спровокувати подразнення або навіть рак стравоходу – рекомендована температура становить 60-80°С. Окріп також вивільняє надлишок дубильних речовин, через що напій стає різко гірким і неприємним вже з першого ковтка.
- Мате підходить усім – напій у великих кількостях може призводити до підвищеної нервозності та проблем із травленням. Людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту варто бути обережними. Також не варто поєднувати мате з алкоголем і тютюном – це підсилює їхній негативний вплив на організм.
Мате і традиція – напій, який обʼєднує
Першими мате приготували індіанці гуарані – за різними оцінками, понад тисячу років тому. Падуб парагвайський ріс у дикому вигляді на землях сучасної Бразилії, Аргентини та Парагваю, і корінні народи використовували його як ритуальний напій. У XVII столітті єзуїти почали культивувати рослину та експортувати єрбу до інших країн – так мате поступово вийшов за межі континенту.
Традиційно цей напій не вживали наодинці – він був частиною спільного ритуалу. В Аргентині досі побутує уявлення, що гіркий мате без цукру, Amargo – це напій справжніх гаучо, а підсолоджений варіант готують для гостей та жінок. Але сьогодні це скоріше культурний образ, ніж сувора норма, мате п'ють у будь-якому форматі.
Тонізуючий ефект від мате відчувається плавніше, ніж від кави, але триває до 6 годин – без різких підйомів і провалів енергії. Саме це зробило його популярним серед тих, хто шукає здорову альтернативу каві. Єдине, від чого не варто відступати – культура приготування: правильна температура, поступове заливання та глибока повага до темпу, який задає сам напій.
