Арабіка чи робуста – що краще обрати і в чому різниця між сортами кави

Кожен, хто хоч раз стояв біля полиці з кавою або гортав меню кав’ярні, стикався з цим питанням: арабіка чи робуста – що краще?.

Бариста починають розповідати про кислинку й аромат, друзі радять – бери 100% арабіку, це – преміум, а на пачці з улюбленим еспресо дрібним шрифтом написано – 70% арабіка, 30% робуста. То хто ж правий?

Насправді правильної відповіді на питання – що краще? – не існує. Є лише відповідь – що краще саме для тебе.

У світі виробляється понад 170 мільйонів мішків кави щороку. З них приблизно 70–75% – це арабіка, 25–30% – робуста. Разом ці два види складають 98% всієї кави на планеті. Решта 2% – це рідкісні ліберіка, ексцельза та інші ботанічні цікавинки, про які ми поговоримо колись в окремій статті.

Арабіку часто називають королевою кави – вона ніжна, ароматна, з яскравою кислинкою й десятками відтінків смаку – від малини й жасмину до чорного шоколаду й карамелі. Саме з арабіки складається весь сегмент specialty coffee, де кожну партію оцінюють за 100-бальною шкалою – і нижче 80 балів туди просто не потрапляє.

Робуста ж довгий час вважалася кавовою попелюшкою – більш дешевою, грубішою, з вираженим гіркуватим присмаком і вдвічі більшим вмістом кофеїну. Її додавали в суміші, щоб зробити каву більш доступною й отримати густу пінку crema в еспресо. Але за останні 10–15 років ставлення змінилось – з’явилася Fine Robusta – ретельно відібрана, правильно оброблена робуста з В’єтнаму, Індії, Уганди та Бразилії, яка може змагатись за смаком навіть з середньою арабікою й коштує відповідно.

Тож коли хтось каже – арабіка завжди краща, це те саме, що стверджувати – червоне вино завжди краще за біле. Все залежить від того:

• Як ви готуєте каву – еспресо, турка, пуровер, холодний брю чи просто в чашці;
• Що ви любите на смак – кислинку й складний аромат чи щільне тіло й міцність;
• Скільки кофеїну вам потрібно зранку;
• І, звісно, скільки ви готові платити.

У цій статті ми розберемо все по поличках – від ботанічних відмінностей і умов вирощування до хімічного складу, смакових профілів і того, як кожен вид поводиться в вашій чашці. А в кінці дамо простий тест – за 30 секунд зрозумієте, яка кава створена саме для вас.

Готові? Тоді наливайте собі чашку кави і поїхали!

Походження та ботанічні відмінності – звідки взялися арабіка й робуста

Якщо уявити кавовий світ як велике родинне дерево, то арабіка й робуста – це дві головні гілки, які майже не перетинаються.

Арабіка (Coffea arabica)

Батьківщина – високогір’я Ефіопії, регіон Каффа, звідки, до речі, і пішла сама назва «кава». За легендою, першим ефект кави помітив пастух Калді приблизно в IX столітті – його кози стали надто жвавими після ягід з червоних кущів. Арабіка – самозапильна рослина, тобто їй не потрібні бджоли чи інші кущі поруч. Вона достатньо примхлива – легко хворіє, погано переносить посуху й спеку.

Сьогодні арабіку вирощують переважно на висоті 900–2200 метрів над рівнем моря в країнах кавового поясу – Ефіопія, Кенія, Колумбія, Коста-Ріка, Гватемала, Бразилія (регіони Моджіана, Сантос), Індія (Монсунд Малабар) та багато інших.

Робуста (Coffea canephora)

З’явилася значно південніше – у тропічних низовинах Центральної та Західної Африки (Конго, Уганда, Кот-д’Івуар). Перші європейці познайомилися з нею лише в XIX столітті, коли арабіку майже повністю знищила іржа (грибок Hemileia vastatrix).

Робуста – перехреснозапильна, тобто запилення відбувається за допомогою вітру, комах, води або птахів. Завдяки цьому рослини більш пристосовані до умов середовища. Тож арабіка стійка до хвороб, шкідників, спеки й посухи. Може рости на висоті від 0 до 800 метрів, дає в 2–3 рази більший урожай з гектара й дозріває швидше.

Найбільші виробники робусти сьогодні – В’єтнам (світовий лідер, виробляє близько 40% всієї робусти), Бразилія (конілон), Індонезія, Індія, Уганда та все більше країн Африки.

Саме через цю ботанічну аристократичність арабіки та роботящі гени робусти й починаються всі подальші відмінності – у смаку, у ціні, у тому, як зерна поводяться в ростері й у вашій кавоварці.

Умови вирощування або чому арабіка коштує дорожче за робусту

Тепер розберемося, чому на полицях магазинів існує різниця в ціні між арабікою й робустою. Арабіка – справжня гірська принцеса. Вона комфортно почувається тільки на висоті від 900 до 2200 метрів (найкраще – 1200–2000 м), де температура тримається в межах 15–24 °C і ніколи не підіймається вище 30 °C. Їй потрібні рівномірні опади 1500–2500 мм на рік, прохолодні ночі й обов’язкова добова амплітуда температур – саме вона змушує ягоду дозрівати повільно й накопичувати максимум ароматичних сполук і цукрів.

За цю примхливість доводиться платити. Арабіка дуже вразлива до хвороб (особливо до кавової іржі та CBD – coffee berry disease) і шкідників, тому плантації часто обробляють дорожчими й екологічнішими засобами. Дерева починають плодоносити лише на 3–4 рік, а кожні 8–15 років їх треба повністю оновлювати. З одного гектара за сезон збирають лише 500–1500 кг зеленої кави, причому майже завжди вручну – машини на крутих схилах не проїдуть.

Робуста в цьому плані повна протилежність. Вона чудово росте на рівнинах і низовинах – від рівня моря до 800 метрів, де температура 22–30 °C і спекотніше сонце. Опадів їй треба більше – 2000–3000 мм, але вона легко переносить посуху й надлишок вологи. Найголовніше – генетична стійкість: іржа й більшість шкідників їй практично не страшні. Завдяки цьому плантації можна обробляти дешевше, а врожайність сягає 2,5–5 тонн із гектара – у 3–5 разів більше, ніж в арабіки. Плодоносить робуста майже цілорічно, дерева живуть 30–40 років, а на рівнинних плантаціях В’єтнаму чи Бразилії збір часто механізований.

Винятком є так звана Fine Robusta – її свідомо вирощують на висоті 1000+ метрів, в тіні, збирають лише стиглі ягоди й обробляють за протоколами specialty – ціна таких партій може бути дорожою за арабіку.

Отже, коли ви бачите в магазині 100% арабіку дорожче за 100% робусту – це не про краще чи гірше. Це про те, скільки зусиль, землі й часу потрібно, щоб виростити кожне зернятко.

Як відрізнити арабіку від робусти, просто подивившись на зерна

Навіть якщо ви не бариста з десятирічним стажем, зерна арабіки й робусти можна розрізнити самостійно. Після обсмажування різниця трохи згладжується, але ключові ознаки залишаються.

Зерна арабіки зазвичай мають овальну, трохи подовжену форму з плавною S-подібною борозенкою посередині – вона нагадує легку усмішку чи хвильку. Зерна рівні, одного розміру, часто більші – після обсмажування їхня довжина сягає 7–9 мм. Колір виходить рівномірнішим і світлішим при однаковому ступені обсмаження.

Робуста ж виглядає круглішою й компактнішою, борозенка в неї майже пряма, глибша й чіткіша – більше схожа на рівну риску чи розріз. Зерна дрібніші – 5–7 мм, часто різнокаліберні, ніби трохи набухлі. Після обсмажування на поверхні частіше з’являються темні маслянисті плями – це через те, що в робусті майже вдвічі більше натуральних олій.

Є два простих домашніх тести, як розрізнити зерна:

• Перший – розламайте зернятко навпіл. В арабіки середина щільна й світліша, у робусти – темніша й з дрібними порожнинками;
• Другий – киньте кілька зерен у склянку з холодною водою. Робуста через високий вміст олій частіше спливає або залишає на поверхні маслянисті круги, тоді як зерна арабіки тонуть швидше й чистіше.

Хімічний склад – чому робуста бадьорить сильніше, а арабіка здається солодшою та яскравішою

Те, що ми відчуваємо на смак і як кава впливає на організм, повністю залежить від того, що заховано всередині зерна. І тут різниця між арабікою й робустою просто колосальна.

Кофеїн – найвідоміший компонент, в арабіці його 0,9–1,4 %, в робусті – 1,8–4 %. В середньому робуста дає майже вдвічі потужніший заряд енергії. Саме тому в класичних італійських еспресо-блендах завжди є хоча б 10–30 % робусти – щоб чашка кави виходила міцнішою й пінка трималася довше.

Цукрів у сирій арабіці 6–9 %, у робусті лише 3–7 %. Під час обсмажування ці цукри карамелізуються, тому арабіка часто здається натурально солодшою, з фруктовими й карамельними нотами навіть без цукру.

Кавових олій (ліпідів) в арабіці 15–18 %, у робусті – 9–11 %. Через це робуста після обсмажування сильніше блищить і залишає маслянисті сліди, а арабіка виглядає сухішою й чистішою.

Кислоти теж різні – арабіка багата на яблучну, лимонну, винну й фосфорну кислоти, звідси та соковита, яскрава кислинка, яку так люблять у specialty-каві. У робусті домінують хлорогенові кислоти, які при обсмажуванні дають більше гіркуватих і землистих тонів.

Ще один момент – антиоксиданти. Спочатку хлорогенових кислот більше саме в робусті (до 10% проти 7–9 % в арабіці), але при темній обсмажці вони руйнуються сильніше, тому світло обсмажена арабіка в підсумку часто виявляється навіть кориснішою.

Висновок простий – якщо хочеться складного, солодкувато-кислого й ароматного напою – хімія арабіки – саме те, що потрібно. Якщо ж пріоритеті міцна, щільна кава з потужним ударом кофеїну – в такому випадку незамінна робуста.

Смак і аромат – чому арабіка співає, а робуста б’є в барабани

Тепер поговоримо про те, заради чого взагалі п’ють каву. Це цілий культурний, фізіологічний та соціальний феномен.

Арабіка – це про нюанси й емоції

Коли ви чуєте ноти стиглого персика, бергамоту й жасмину, чорниці з чорним шоколадом, мандаринки й карамелі – це майже завжди 100% арабіка, вирощена високо, оброблена промивним способом й обсмажена світло чи середньо.

Найяскравіші приклади:

• Ефіопія (регіони Іргачефе,  Гуджі, Сідамо) – квітково-фруктовий вибух, часто з чайним тілом;
• Кенія – чорна смородина, грейпфрут та й навіть томатний лист;
• Колумбія, Коста-Рика, Панама Гейша – тропічні фрукти, ягоди, іноді навіть шампанське чи біле вино в післясмаку.

У чашці арабіка дає легке чи середнє тіло, яскраву, соковиту кислинку й довгий, еволюційний післясмак – спочатку одне, через 10 секунд інше, через хвилину третє. Це саме та складність, про яку говорять бариста.

Робуста – це про силу й характер

Чиста робуста рідко буває ніжною, її смаковий профіль – це темний шоколад, палені горіхи, тютюн, земля після дощу, овес, іноді навіть каучук чи прянощі. Кислинка майже відсутня, зате є виражена гіркуватість і щільне, маслянисте тіло.

І разом з тим, сучасна Fine Robusta з Індії – Kaapi Royale, Уганди чи В’єтнаму може дивувати смаком молочного шоколада, фундука, червоних яблук й навіть легкої ягідності – і все це без кислинки, з потужним тілом і солодкуватим післясмаком.

Дуже важливо знати всі нюанси приготування:

• Для поціновувачів легких, прозорих, ніби чайних напоїв (пуровер, кемекс, V60, аеропрес) – арабіка розкриється на 100%, робуста буде грубою й одномірною;
• Для фанатів густої пінки, щільного тіла й насиченого смаку – робуста або бленд з її участю дасть те, чого арабіка ніколи не зможе.

Можна навіть порівняти каву з алкоголем: арабіка, як вино – є легкі білі, є потужні червоні, є десертні. Робуста ж – це як міцний алкоголь – віскі, коньяк, темний ром, п’ється маленькими ковтками й зігріває.

Саме тому в Італії, де еспресо – це справжня релігія, 90% блендів містять 10–40 % робусти – арабіка дає аромат і кислинку, робуста – тіло, crema й ударну дозу кофеїну.

Тож коли наступного разу почуєте, що робуста – це несмачно, просто посміхніться. Адже її треба вміти готувати й обсмажувати – тоді вона співає не гірше за арабіку, просто іншу пісню.

Як кава поводиться в чашці – еспресо, альтернатива, турка, молоко й холод

Еспресо та кавомашини

Турка, джезва, просто в чашці

З молоком – лате, капучино, флет-вайт

• Еспресо + молоко + міцність = робуста або бленд;
• Прозорість + аромат + кислинка = 100% арабіка.

Користь для здоров’я – яка кава корисніша і де підстерігають міфи

• знижують ризик діабету 2 типу;
• покращують чутливість до інсуліну;
• допомагають контролювати вагу;
• мають протизапальну дію.

Міф №1 – робуста шкідлива і може викликати рак

Міф № 2 – від робусти печія й проблеми зі шлунком

Міф № 3 – арабіка завжди корисніша

Неправда – якщо потрібно швидко підбадьоритися або присутні інтенсивні спортивні навантаження – робуста дасть більше кофеїну й магнію, який краще засвоюється саме з неї. Висновок від ВООЗ і більшості досліджень останніх років – 3–5 чашок кави на день знижують загальну смертність на 12–18 %. Головне – якість зерна й помірність.

Бленди – чому майже вся кава в кав’ярнях і супермаркетах – це суміш арабіки з робустою

Якщо під час прочитання статті ви задумалися, а яку каву я зараз п’ю – чисту арабіку чи робусту? Відповідь буде проста – суміш сорті або як його ще називають – купаж або бленд

Більшість кави у світі, особливо в Європі – це бленди: 60–90 % арабіки та 10–40 % робусти. Чому так?

• Смаковий баланс – арабіка дає яскравий аромат, кислинку й складність. Робуста додає щільне тіло, гіркуватість, шоколадно-горіхові ноти й потужний кофеїновий заряд. Разом виходить гармонійна чашка, в якій немає ні надмірної кислинки, ні грубої землистості.
• Густа стійка crema в еспресо – без робусти пінка в 100% арабіці швидко зникає. 15–20 % робусти, і crema тримається 5–10 хвилин, як у справжній італійській кав’ярні.
• Економічна складова – додавання робусти до суміші в окремих випадках дозволяє знизити загальну собівартість кінцевого продукту, роблячи якісну каву більш доступною для масового споживача.

Сьогодні навіть у specialty-сегменті з’явилися бленди для еспресо – так звані espresso blends – кілька видів арабіки + 10–15 % Fine Robusta. Такі суміші завойовують призові місця на чемпіонатах бариста, бо дають особливу складність і текстуру.

Тож, якщо ви не ярий фанат екстремально кислої світлої арабіки й не шанувальник дубового удару чистої робусти – ідеальний варіант для вас саме бленд. 80 % кавоманів світу п’ють саме його і надзвичайно задоволені.

Тест арабіка чи робуста – що обрати саме вам

У цій статті ми розібрали всі складові кави – від ефіопських гір до в’єтнамських рівнин, від хімічкного складу до густої crema в чашці. Тож настав час дати відповідь на головне питання – що ж краще саме для вас? Пропонуємо пройти швидкий тест, відповіді потрібно давати чесно та швидко:

• Ви віддаєте перевагу яскравій кислинці, фруктовим та квітковим нотам? 100% арабіка, наприклад, Коста Ріка;
• Вам потрібна міцна кава з густим тілом, шоколадно-горіховим смаком і потужним зарядом? Робуста або бленд з високим її вмістом як-то Original Фундук чи Original Пряний шоколад;
• П’єте еспресо чи молочні напої щодня? Бленд 70–80 % арабіка + 20–30 % робуста, Еспресо Strong-Coffee – чудовий приклад;
• Готуєте каву в пуровері, V60, аеропресі і хочете кожного разу отримувати нові смаки? Тільки арабіка specialty, наприклад, Гватемала;
• Хочете максимум кофеїну й мінімум витрат? Чиста якісна робуста – яскравий представник Робуста Камерун;
• Просто смачна кава як у кав’ярні» без заморочок? Бленд – золота середина, Еспресо Голд-стандарт – не пожалкуєте!

А найкращий спосіб переконатися, що підходить саме вам – спробувати різні варіанти і обрати той, який найбільше сподовається – в нашому магазині для цього є все необхідне!